Unser sommerliches Diabetiker-Monatsmenü

Vorspeise: Reissalat mit Mango
Hauptgang: Wirsingrouladen mit Apfel-Kartoffel-Stampf
Dessert: Vanille-Stracciatella-Küchlein

Reissalat mit Mango

Zutaten (für 4 Personen)

• 250 g Reis
• 1 Mango
• 2 Tomaten
• 100 g gekochter Schinken
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Bund Schnittlauch
• 300 g Joghurt
• Saft einer Zitrone
• 2 EL gemischte, gehackte Kräuter
• 2 TL Currypulver
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• einige Salatblätter

Zubereitung
Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen, 8 schmale Fruchtspalten zuschneiden, den Rest in Würfel schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in Würfel schneiden. Schinken in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden, ein paar Halme zur Dekoration beiseite legen.
Joghurt mit Zitronensaft und gehackten Kräutern verrühren, mit den Gewürzen abschmecken. Dressing unter die Salatzutaten heben und circa eine Stunde kühl gut durchziehen lassen. Den Reissalat auf 4 Tellern anrichten, mit je 2 Mangospalten, Salatblättern und Schnittlauchhalmen garnieren.

Nährwerte pro Person: 365 kcal (1533 kJ); 12,7 g Eiweiß; 7,1 g Fett; 64,4 g Kohlenhydrate; 5,3 BE

Wirsingrouladen mit ­Apfel-Kartoffel-Stampf

 

Rinderhack in Wirsingblättern, dazu Kartoffelstampf mit Apfelscheiben

Von Angelika Karl

 Zutaten (für zwei Personen):

400 g Kartoffeln 4 große feste Wirsingblätter (ca. 200 g, blanchiert) 1 Zwiebel, 200 g mageres Rinderhack 1 EL Magerquark 1 Ei (Größe S) 1 TL mittelscharfer Senf Salz bunter Pfeffer (Mühle) Küchengarn

200 ml Gemüsebrühe (instant) 1 TL Kümmelsamen 100 ml Milch (1,5 % Fett) 2 TL Joghurtbutter Muskat 1 kleiner rotschaliger Apfel (100 g) ungeschält, in dünnen Spalten 1 TL Öl 2 TL gehackte Haselnüsse gehackte Petersilie

 Zubereitung:

• Kartoffeln garen
• Mittelrippen der Kohlblätter flach schneiden
• dicke Stiele entfernen
• Hälfte der Zwiebel fein hacken
• Rest in Streifen schneiden
• Hack mit Quark, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, gehackter Zwiebel verkneten, auf Blätter verteilen
• Aufrollen, mit Küchengarn zu Päckchen binden
• Brühe mit Kümmel in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufkochen
• Rouladen hineinlegen, zugedeckt 20 Min. garen
• Milch mit Butter erhitzen
• Kartoffeln pellen, zerdrücken
• Milch untermischen, mit Salz, Muskat würzen
• Zwiebelstreifen und Apfel in beschichteter Pfanne in Öl braten, Nüsse kurz mitrösten
• Mit Pfeffer und Kräutern auf dem Stampf verteilen

 Nährwerte: ca. 470 kcal, 3 BE/3,5 KE (pro Person)

Vanille-Stracciatella-Küchlein

Raffinierte Süßspeise mit Ricotta und Haferflocken. Als Beilage gibt es ein fruchtiges Aprikosen-Brombeer-Kompott

Von Angelika Karl

Zutaten (für zwei Person):	Für das Kompott:
2 kleines Ei 80 g Ricotta 90 g Mehl Type 1050 40 g zarte Vollkorn-Haferflocken 1 TL Vanillemark 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale ca. 12 EL Mineralwasser mit Kohlensäure 20 g Raspelschokolade (zartbitter) Süßstoff nach Bedarf 3 TL Öl Minze	2 Aprikosen (50 g) in Spalten 250 g verlesene Brombeeren 2 EL Zitronensaft 8 EL Wasser 1 TL Honig Zimt 2 Spritzer Amaretto (oder 1-2 Tropfen Bittermandel-Aroma)

 

Zubereitung:

• Saft, Wasser und Honig erhitzen.
• Aprikose und Beeren darin kurz aufkochen, mit Zimt und Likör (oder Aroma) abschmecken.
• Kalt stellen.
• Für den Teig Eigelb mit Ricotta, Mehl, Flocken, Vanille, Zitronenschale, Mineralwasser und evtl. Süßstoff kräftig verquirlen, 5 Minuten quellen lassen.
• Eiweiß steif schlagen, mit Schokoraspeln unter den Teig ziehen.
• Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Küchlein backen.
• Mit Kompott servieren, mit Minze garnieren.

 Nährwerte: Eine Portion enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 5 BE/6 KE.